Trouxa de massa brick com bacalhau, espuma de grão e azeite com coentros

Ferva a água de cozedura do bacalhau e acrescente o agar agar, mexa bem e junte ao grão.

Coloque tudo num copo misturador e reduza até obter uma textura de um creme.

Corrija os temperos e passe por um passador fino.

Coloque num sifão e carregue com duas cargas.

Chocalhe bem e reserve no frio.

Triture as folhas de coentros com o azeite e um pouco de flor de sal.

Com ajuda de umas formas, leve a massa brick ao forno pinceladas com um pouco de manteiga clarificada devem formar umas pequenas caixas.

Refogue o alho e a cebola com um fio de azeite e a folha de louro.

Deixe cozinhar até ficar translúcido mas sem alourar.

Junte o bacalhau, retire a folha de louro e corrija os temperos com sal.

Aqueça o sifão em banho-maria até atingir, aproximadamente, 70ºC.

Coloque o preparado de bacalhau dentro da "caixa" de massa brick, alternado com a espuma de grão.

Finalize com o azeite com coentros e sirva de imediato.