Preparação
Retirar o lombo dos carrés, limpar e reservar.
Cortar os ossos e colocá-los no forno com a cebola, a cenoura e o rosmaninho durante 20 minutos a 220ºC.
Colocar tudo dentro de uma caçarola com vinho branco, água e deixar cozer durante 2,5 horas.
Passar pelo chinês e levar novamente ao lume para reduzir.
Depois, descascar a abóbora, cortá-la em cubos colocá-la num tacho com água, sal e rosmaninho.
Deixar cozer.
Depois de cozido, escorrer, colocar num tabuleiro e levar ao forno para a água evaporar, e confecionar o puré.
Para o puré de batata, descascar as batatas, cortá-las aos bocados e levá-las ao lume com água e sal.
Quando estiverem cozidas, escorrê-las, triturá-las, ligar com manteiga, retificar os temperos e reservar.
De seguida, limpar os espargos e cozê-los em água a ferver temperada com sal.
Depois de cozidos, retire-os do lume e arrefeça-os em água gelada.
Raspar duas batatas cruas no ralador, fazer um ninho, que se leva a fritar usando uma escumadeira apropriada para o efeito.
Colocar 4 figos secos numa tigela embebidos em Vinho do Porto, reservar.
Fazer uma brunhesa - mistura de vegetais, picados normalmente em cubos, refogados em manteiga - de cenoura, chalotas, cogumelos e, por último, os figos, o rosmaninho picado e o manjericão.
Colocar ao lume uma frigideira com um fio de azeite e saltear tudo durante 2 a 3 minutos, temperando com sal e pimenta e refrescando com o Vinho do Porto onde os figos estiveram a embeber.
Deixar reduzir, apagar o lume e reservar no frio.
Finalmente, para rechear os lombos, abrir um orifício no sentido longitudinal, com a ajuda de um utensílio indicado para o efeito, colocar o recheio dentro de um saco pasteleiro e inseri-lo no orifício.
Por fim, temperam-se os lombos com sal e pimenta, marcam-se numa frigideira com um pouco de azeite e levam-se ao forno para terminar, a 180ºC durante 5 minutos.
Passado este tempo, retire-os do forno e corte-os em pedaços, na diagonal.
Está pronto a empratar.
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