O borrego é limpo (entre as costeletas é aberto mas não na totalidade), fecha-se o carré a fazer uma coroa, tempera-se e vai ao forno a 200º, até ficar rosado.
Os legumes são cozinhados em vapor, os quais após, colocam-se numa frigideira e salteiam-se com a manteiga.
Ao tomate tira-se a pele e as sementes, e pica-se muito bem, assim como a couguette deve ser cortada muito fina, refresca-se com o vinho branco e deixa-se apurar em lume brando, até evaporar o liquido restante.
Serve-se a coroa de borrego, sobre os legumes e o molho(demiglace) do borrego, colocando o raminho de alecrim sobre a coroa.
Para o Demigláce de Borrego Com as aparas do borrego assado e os ossos, ferve-se com legumes: 1 cebola, 1 cabeça de alho, 1 cenoura e um raminho de cheiros (aipo, alho francês, salsa, tomilho), até obter um creme espesso.
Receita gentilmente cedida pelo Hotel Tivoli Palácio de Seteais - Restaurante Panorâmico.
Big Chefe