Tatin de Boletos:
Arranjar os cogumelos mantendo a cabeça em pedaços grandes e picando os pés Saltear ligeiramente as cabeças num pouco de manteiga. Temperar e reservar. Saltear pés picados com chalota e raspa de limão. Temperar. Retirar a mistura e juntar açúcar para caramelizar.
Cortar o caramelo com um pouco de vinagre de vinho tinto Juntar o tomate cereja e cozer 2 minutos. Juntar a mistura de chalota/pés. Temperar com sal e pimenta e juntar as cabeças dos boletos. Tapar com massa folhada (feita com manteiga), picar a massa para que não levante e levar ao forno a 220º até dourada.
Caldo:
Saltear as aparas de coelho em azeite até douradas. Juntar aipo, cenoura, cebola, tomate, cortados em brunesa. Cozer durante 10 minutos. Juntar o vinho do Porto, caldo de frango, vinho tinto. Fervilhar durante 2 horas, retirando a espuma. Nos últimos 30m juntar um ramo de cheiros com salsa, tomilho e carqueija e 10 grãos de pimenta preta. Filtrar e reservar
Coelho:
Aquecer o forno a 210ºC Num tacho de ferro, dourar bem o coelho em banha e azeite. Temperar com sal e pimenta Pintar o coelho com mostarda antiga Passar no pão de centeio ralado Colocar num tabuleiro com azeite, alho esmagado e um pouco de caldo de frango Colocar no forno 15 minutos.
Acabamento do Molho:
Num pouco de manteiga, saltear o fígado. Juntar o caldo previamente preparado, um ramo pequeno de salvia e deixar reduzir.
Retirar as erva aromática e colocar o conteúdo da cocotte no mixer. Emulsionar durante alguns minutos e passar no chinês.
Montar com manteiga e rectificar temperos.
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