Gelado de barriga de freira com palmier crocante de queijo de cabra, framboesas e redução de balsâmico

Barriga de Freira: Ralar o pão-de-ló seco.

Molhar o pão-de-ló com Vinho do Porto.

Envolver com o doce de ovos.

Pão-de-ló: Bater numa batedeira os ovos com as gemas durante 15 minutos, juntando o açúcar aos poucos.

Envolver no final a farinha peneirada.

Verter para forma coberta de papel siliconado muito bem untado.

Levar a forno quente a 200ºC durante cerca de 15 minutos.

Para a barriga de freira pode deixar cozer mais para secar e ser mais fácil ralar.

Para pão-de-ló de Ovar deixar menos tempo para ficar mal cozido.

Base de gelado: Ferver o leite e as natas.

Juntar o fondant, glucose e metade do açúcar.

Na outra metade do açúcar bater com as gemas até branquear.

Verter um pouco de leite morno sobre as gemas e misturar.

Juntar o aparelho de gemas ao leite quente, e cozer a 85ºC até espessar.

Retirar do lume e continuar a mexer durante 10 minutos.

Passar pelo passador e deixar arrefecer bem sobre banho-maria de gelo.

Para acabar o gelado de Barriga de Freira, juntar a mesma quantidade de barriga de freira com base de gelado.

Colocar numa máquina de fazer gelados e turbinar.

Guardar congelado a 12ºC.

Palmier de Queijo de cabra: Estender bem fina a massa folhada.

Ralar o queijo e polvilhar a massa.

Enrolar a massa como se fosse fazer uma torta bem apertada.

Colocar no congelador durante uma hora.

Cortar fatias finas e colocar sobre tapete de silipat; cortar as fatias que necessita.

Cobrir com outro tapete de silipat e um tabuleiro.

Levar ao forno a 200ºC até estar aloirado e estaladiço cerca de 40 minutos.

Arrefecer e guardar em caixa fechada hermética.

Redução de Vinagre balsâmico: Ferver o vinagre e a glucose durante cerca de 10 minutos, retirar e arrefecer.

Deve ficar com consistência de xarope fino.

Pó de Framboesa: Colocar 50 g das framboesas em zona de estufa quente durante 3 dias, ou perto de desumidificador ou em liofilizador apropriado.

Quando estiverem bem secas triturar com 2 g de pimenta verde seca até obter um pó homogéneo.

Empratamento: Colocar num prato rectangular ao lado de um palmier.

Sobrepor com gelado de barriga de freira.

Guarnecer com outro palmier ao alto.

Riscar o prato com redução de balsâmico.

Alinhar as framboesas para servir de imediato.

Salpicar com pimenta verde moída e pó de framboesa.