Fettuccine negra de tinta de lula ao molho de calamares e camarões

MASSA:

1 Prepare a massa numa sovadeira ou batedeira, juntando todos os ingredientes e água na medida em que a massa tenha textura, mas não grude nos dedos da mão.

2 Estique a massa com a clássica máquina italiana a cilindro, calibrando na medida.

3 Depois dessa passagem, corte as fettuccine com o cilindro corta-massas.

MOLHO:

1 Descasque os camarões, colocando cabeças e cascas numa panela com 5 dedos de água fria, uma cenoura inteira, uma cebola inteira, salsão, um dente de alho sem descascar, os talos da salsinha e uma lata de tomates pelados; leve tudo ao fogo e deixe ferver ao menos meia hora.

2 Peneire e esprema o caldo obtido e puxe com pouco amido de milho até alcançar a consistência de um creme ralo; reserve.

3 Limpe as lulas e corte em três pedaços os tentáculos e em pequenas rodelas o corpo central.

4 Faça uma incisão em cruz na pele dos tomates, passe em água fervente por 30 segundos.

5 Retire a pele dos tomates, corte em quartos, retire as sementes e a água de vegetação, corte novamente em dadinhos de 5 mm a 7 mm (concassé) e seque em papel toalha; reserve.

6 Obtenha dadinhos da moranga do tamanho do concassé e ferva a mesma em água salgada com uma pitadinha de açúcar até que esteja ?al dente?.

7 Retire a moranga e esfrie em água gelada.

8 Pique o alho finíssimo e refogue-o em azeite numa grande frigideira até que fique amarelinho.

FINALIZAÇÃO:

1 Junte as lulas e os camarões, salteie tudo, flambe com conhaque.

2 Adicione pimenta a gosto, junte a abóbora, o concassé de tomate, a quantidade desejada de fumet de camarão, salsinha e folhas de manjericão despedaçadas com a mão.

3 Apague o fogo e regule o sal.

4 Enquanto isso, coloque água e sal grosso para ferver, em razão de 1 litro de água a cada 100 gramas de massa.

5 Quando a água estiver fervendo, coloque de uma vez a massa e cozinhe por 3 a 4 minutos. Apure o cozimento al dente e escorra.

6 Coloque a massa na frigideira com o molho, salteando até apurar a cremosidade.

7 Apague o fogo e junte mais 1 colher de azeite cru, uma boa pitada de salsinha e sirva a massa fumegante.