O perú deve ser muito bem lavado, e posto numa salmoura, em alguidar bem fundo de forma a ficar todo tapado.
Este alguidar deve ser cheio de água com bastante sal, 2 ou 3 limões cortados às rodelas, uma laranja às rodelas, 4 grãos de pimenta, 4 grãos de cravinho, 2 folhas de louro.
Deve ficar 24 horas em repouso.
Retira-se e põe-se a escorrer bem, pendurado durante umas 2 a 3 horas, metendo-se no frigorífico durante outras 24 horas.
Junte o toucinho, o lombo de porco e a vitela com os miúdos do perú, passe-os por uma picadora, e refogue-os em azeite, cebola e tomates.
Quando o refogado estiver pronto, junte o pão demolhado no caldo e leve novamente ao lume por 5 minutos.
Recheie o perú com este preparado e cosa-o com uma linha para o recheio não sair.
Para barrar o perú, misture bem a banha de porco com a margarina, o azeite, o vinho do Porto, o sumo de um limão e sal.
Unta-se bem por fora.
Vai de seguida ao forno quente, regando-o de vez em quando com o próprio molho.
Big Chefe