Retirar a pele à alheira e esmagar as carnes com um garfo. Saltear as partes verdes das folhas da couve com pouco azeite, deixando-as crocantes.
Preparar um creme cozinhando as partes brancas da couve.
Misturar a carne e a couve com uma clara de ovo e as raspas do limão.
Moldar o composto para obter a forma de um hambúrguer e reservar no frio.
Corar o hambúrguer em pouco azeite.
Bater em banho maria a gema de ovo com o queijo e o Moscatel, até não ficar um composto espumoso.
Cortar em lâminas muito finas a broa ligeiramente congelada e secá-la no forno.
Fritar as folhas de coentros.
Servir o hambúrguer sobre o puré de couve, cobrindo com o zabaione.
Decorar com a broa e os coentros crocantes.
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