800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura ;
3,5 dl de vinho verde branco ;
3 colheres de sopa de banha ;
4 dentes de alho ;
2 folhas de louro ;
1 colher de sobremesa de colorau ;
sal e pimenta ;
20 castanhas assadas ;
350 g de belouras ou bolachos;
350 g de tripa enfarinhada ;
100 g de fígado de porco ;
100 g sangue cozido
Preparação
Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se põem a marinar durante duas horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar.
Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem.
Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para um sertã e fritam-se, a pouco e pouco, a tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente.
Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas.Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de limão e raminhos de salsa.
Big Chefe