Amanham-se os peixes, salgam-se e deixam-se a repousar durante cerca de 2 horas.
Passam-se por água, cortam-se as cabeças, abrem-se pela barriga, de alto a baixo, tirando a espinha central e as espinhas miúdas com cuidado para não desfazer os peixes.
Cortam-se os rabos.
Enrolam-se os besugos, que se atam com uma linha.
Passam-se as cebolas, as cenouras, a salsa e o alho por uma picadora.
Deita-se esta papa no fundo de um tabuleiro, rega-se com o azeite, o conhaque, o vinagre, a água e a manteiga em pedacinhos.
Em cima colocam-se os rolos de peixe, polvilham-se com pimenta, e vão a forno brando para assar devagar.
Quando prontos, tiram-se as linhas, devendo ser servidos de imediato.
Big Chefe