Para o escabeche de mexilhão:
Num tacho bem quente adicionar os mexilhões, tapar e retirar depois de 2 minutos.
Deixar tapado até todos estarem abertos e deixar arrefecer.
Retirar o miolo de mexilhão e reservar o caldo libertado pelos mexilhões.
Numa caçarola juntar pouco azeite, cebola, alho e louro e cozinhar lentamente.
Quando estiver translúcida juntar a cenoura, o pimento encarnado e o funcho.
Temperar com sal e pimenta branca moída fresca.
Cozinhar lentamente sem ganhar cor durante 15 minutos.
Retirar do lume e arrefecer.
Juntar o azeite, o vinagre de cidra, o vinho do Porto e 1 dl de caldo de mexilhão.
Temperar com sal, pimenta branca e juntar aos mexilhões e cebolada de escabeche.
Guardar refrigerado durante 24 horas antes de utilizar.
Para o salmonete:
Pincelar os filetes com azeite e grelhar numa salamader durante 6 a 8 minutos
Salpicar com flor de sal e servir de imediato.
Para o ovo a baixa temperatura:
Cozer o ovo a 65ºC durante 1h15min, arrefecer e guardar refrigerado.
Para o esfarelado de broa e chocolate
Ralar a broa e tostar um pouco.
Juntar pedaços de chocolate e voltar ao forno até o chocolate derreter.
Retirar e deixar arrefecer.
Triturar e deixar em local seco ou fechado em frasco.
Para a redução de vinho do Porto e balsâmico
Juntar o vinho do Porto, balsâmico e o mel.
Deixar reduzir lentamente até ficar num xarope fino.
Retirar e deixar arrefecer.
Empratar
Colocar o escabeche de mexilhões ao centro e regar bem com o seu molho.
Servir com filetes de salmonete e acabado de grelhar sobre o esfarelado de broa e chocolate e salpicar com flor de sal.
Fazer mini quenelles com o ovo.
Guarnecer com rebentos de alho francês e ervilha.
Pintar o prato com redução de Porto e balsâmico.
Chefe Fausto Airoldi
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