Mosaico de raízes da horta em praliné de tamboril

Demolhar o pão no caldo de peixe.

Cortar a cenoura e o aipo em bastonetes e saltear em azeite com aromáticos.

Enrolar o aipo e a cenoura em alho francês de modo a formar um mosaico.

Abrir o tamboril por extenso, temperar e enrolar o mosaico.

As folhas de grelo são salteadas em alho e azeite e irão servir para envolver o rolo de tamboril.

Num tacho fundo é corado puré de alho e o pão já demolhado até obter uma massa compacta.

Reveste-se o rolo ate selar por completo os grelos com a farinha e a água.

Prepara-se uma tempura e o rolo é banhado nela antes de ir a fritar em óleo.

Descascam-se os pimentos verdes e amarelos e salteiam-se em azeite e alho.

Após estarem maleáveis aparam-se até poderem ser enrolados em forma de canudos.

O pregado é cortado em tiras e temperado, envolto nos canudos de pimentos.

Estas operações são repetidas duas vezes.

Num tacho é refogado o restante alho francês, o tomate, o pimento vermelho e chalotas com folha de louro e um pé de coentro.

Refresca-se com o vinho e adiciona-se o restante caldo de peixe.

Deixa-se reduzir e reserva-se.

Os coentros que sobraram são emulsionados com alho e azeite até se tornar homogéneo.

A batata-doce é cortada em fatias finas e perfurada na sua extensão possível, sendo mergulhada no óleo para fritar.

EMPRATAMENTO: Dispor no centro do prato dois canudos verdes e um outro amarelo.

No topo destes coloca-se metade do praliné frito encimado pelo estaladiço de batata-doce.

O molho de caldeirada é disposto em gotas decrescentes e intercaladas pela emulsão de coentro.

Receita do Chef Luís Batalha