Pré-aqueça o forno a 190 ºC (gás, termóstato 5). Aqueça o azeite numa frigideira média.
Salteie a cebola até estar mole e dourada, durante cerca de 10 minutos. Retire do lume. Numa tigela média, misture os ovos, os queijos e a cebola. Tempere a gosto. Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estenda a massa folhada até que fique com uma espessura de 0,5 cm. Com um cortador de 13 cm, corte círculos de massa. Um pacote de massa folhada deve dar para 8 rodelas. Com um pincel de pasteleiro, pincele a orla de cada círculo com água. Coloque 2 colheres de sopa de recheio na metade inferior do círculo. Dobre a metade superior do círculo sobre a inferior, apertando as pontas para fechar. Pressione com um garfo. Pincele a parte superior das empadas com ovo ligeiramente batido e faça 1 a 2 cortes.
Coloque num tabuleiro de forno, prateleira central, forrado com papel vegetal. Deixe cozinhar durante 25 minutos, ou até o recheio estar quente e a massa dourada.
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