1 pernil +/- 10kg sem osso Salmoura: 1L/1kg de carne 1.2kg de sal nitritado 200grs de açúcar Preparação da Salmoura: Aquecer a água até ferver, retirar do lume meter o sal e açúcar, mexer até diluição completa dos sólidos.
Deixar arrefecer, e por o pernil durante 4 dias.
Meter a salmoura a uma temperatura de +/- 5/7º.
Ao fim do 2º dia retirar o pernil da salmoura, e com a mesma injectar com uma seringa uma quantidade de +/- 5 a 10% na carne.
Este evitara as manchas no interior do pernil, por falta de penetração do líquido...
Preparação do fundo: azeite, louro, cebola, pimenta em bolas, ossos da perna, 3 copos de vinho branco e tudo que achar bom para dar gosto, regar com +/-5l de agua...
Não meter sal PF! Levar a ferver este fundo e deixar arrefecer.
Uma vez frio, por o pernil devidamente embrulhado e apertado num pano de cozinha para lhe dar uma forma cilíndrica.
Compensar de água fria se a carne não estiver completamente imersa, Levar a fervura, abrandar o lume e manter 75/80º durante o tempo necessário...
20mn para 450grs.
Retirar, Deixar arrefecer numa forma no frigorifico, fatiar e comer o seu fiambre da perna com o maior prazer!!! Se pretender mais informações responderei por email...
Big Chefe