Aqueça 2 colheres de sopa do azeite numa frigideira grande em lume médio. Cozinhe a cebola por 3 minutos ou até ficar mole. Adicione o borrego e cozinhe por 5 minutos, até dourado. Adicione o alho esmagado e especiarias, cozinhe, mexendo por 1 minuto.
Adicione a farinha e mexa por 1 minuto, junte o caldo e tempere a gosto com sal e pimenta. Tape e baixe o lume, cozinhe por 20 minutos ou até a mistura engrossar. Adicione as ervilhas, e deixe borbulhar sem tapar, por mais 5 minutos ou até as ervilhas estarem tenras. Misture os coentros e deixe arrefecer por completo.
Entretanto aqueça o forno a 200º. Cozinhe, em separado, as beterrabas e cenouras em tachos com água a ferver com sal. 5 a 10 minutos para as beterrabas e 3 minutos para as cenouras (somente ate começarem a ficar tenras), escorra. Coloque numa assadeira com a cabeça de alho separada mas com pele, regue com o restante azeite e reserve.
Divida a carne picada por entre os discos próprios de pastéis. Pincele as extremidades com o ovo, pressione para selar, e belisque com os dedos para decorar. Coloque os pastéis com a parte selada para cima numa assadeira forrada com papel vegetal. Coloque no forno na parte superior e os legumes na parte inferior. Asse por 25 minutos ou até os pastéis ficarem dourados e os legumes estejam tenros. Sirva os pastéis com os legumes acompanhados de iogurte decorado com hortelã.
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