Misturar o sal e o açúcar, a pele dos citrinos ralada, os pés de coentros muito picados e a pimenta moída.
Envolver os filetes na cura, filmar bem apertado e colocar numa bandeja, com outra por cima, e algum peso, para pressionar e acelerar a cura.
Depois de dois dias no frigorifico, lavar e secar bem.
Colocar num tabuleiro em cima de uma rede (um tabuleiro que dê para fechar hermeticamente, muito importante!)
Pegar fogo a uma pinha bem aberta, durante três ou quatro minutos.
Colocar no tabuleiro, afastada dos filetes de salmão, e fechar de imediato o tabuleiro, para extinguir o fogo e aproveitar o máximo de fumo.
Deixar a fumar durante um dia.
Retirar e guardar no frio durante pelo menos uma noite, tapado e isolado de cheiros.
Laminar e servir com guarnição a gosto.
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