Lave as beringelas, corte-as ao meio a todo o comprimento e escave parte da polpa do interior com cuidado para não as rasgar.
Salpique e o interior e a polpa retirada com sal e deixe tudo a escorrer dentro de um passador. Cubra a soja granulada com água morna e deixe hidratar. Aloure a cebola picada no azeite quente, junte a cenoura ralada e a courgette cortada em cubos pequenos e deixe cozinhar sobre lume brando.
Entretanto passe beringela por água corrente e escorra muito bem. Adicione a polpa picada da beringela aos legumes, junte a soja bem espremida, tempere com uma pitada de sal, os orégãos e os cominhos. Misture bem, tape e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos sobre lume brando.
Coza também o arroz em água a ferver temperada com 1 colher de sopa de sal. Ao mesmo tempo coloque as cascas de beringela escavadas num tabuleiro untado com azeite e leve ao forno regulado para os 180ºC.
Envolva o cozinhado de soja e legumes com o molho bechamel.
Recheie as meias beringelas (escorra todo o líquido que se tiver formado no seu interior). Salpique a superfície com queijo o mozzarella ralado e leve de novo ao forno até o queijo gratinar.
Finalização:
Sirva as beringelas com o arroz bem escorrido.
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