Parta os ovos e bata ligeiramente. Adicione o leite e a farinha e misture bem, Tempere com sal, pimenta e pimentão. Reserve.
Prepare os legumes: abra o pimento e os tomates, retire-lhes os pés, as sementes e corte-os em pedacinhos.Lave a courgete e a beringela. Descasque a cebola e o alho e corte tudo em pedaços.
Aqueça o azeite numa caçarola e salteie o alho. Junte o pimento e deixe cozinhar alguns minutos. Acrescente depois a cebola, o tomate, a courgete e a beringela, mexendo com frequência.Deixe em lume brando até estar cozinhado (cerca de 10 minutos). Se quiser acrescente a malagueta, sem sementes e cortada em pedaços.
Numa frigideira levemente untada, coloque uma concha de sopa da massa das panquecas. Pode fazer várias de cada vez. Vire quando estiverem cozinhadas.
Em cada panqueca, verta uma colher generosa da mistura de vegetais. Sirva quente.
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