Aqueça o azeite numa frigideira grande em lume medio. Adicione a cebola, cenouras e alho. Cozinhe por 5 min ou até os legumes estarem tenros. Adicione os espinafres, tomate, sal e pimento. Misture até os espinafres começarem a murchar. Transfira para uma tigela grande. Adicione o basilico, ¼ chávena de parmesão e o queijo mascarpone. Misture bem.
Aqueça o forno a 180º. Unte um pirex com manteiga.
Rechei as panquecas, coloque 2 colheres de sopa da mistura de legumes no centro de cada, polvilhe com um pouco de mozzarella. Enrole cada panqueca em volta do recheio e coloque no pírex. Repita o processo até rechear todas. Não se preocupe se tiver de sobrepor as panquecas. Se sobrar queijo mozzarella polvilhe por cima.
Coloque o restante recheio de legumes num copo de batedeira e bata com ½ chávena de leite. Bata até ficar cremoso adicionando até mais ¼ chévena de leite, se necessário, para fazer o molho. Deite o molho por cima das panquecas e polvilhe com o restante ¼ chávena de queijo parmesão. Leve ao forno e asse por 20 min ou até o queijo estar derretido.
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