1 Assar os cogumelos portobello temperados com azeite, sal, pimenta moída, alhos esmagados e ervas, no forno a 180ºC durante 20 minutos. - Cortar os cogumelos e maçã verde em brunesa (pequenos cubos), adicionar pinhões tostados, mangericão fresco picado, vinagrete e temperar de sal e pimenta (enformar num aro).
2 Descascar os espargos verdes e aparar o tamanho, com as cascas e pontas, fazer um caldo de legumes. - Para a geleia de romesco, colocar num tabuleiro, 1 cebola peq, ½ pimento vermelho, 2 dentes alho, miolo avelã, amêndoa, temperar de azeite, sal e pimenta, assar no forno a 160º C. - Juntar um pouco de caldo de legumes e triturar, juntar o agar-agar e ferver durante 5 minutos mexendo sempre (por cada 100 ml = 1 grama agar), enformar.
3 Para o trigo, demolhar 24 horas antes e cozer até ficar cozido, picar 4 echalotas, refogar com manteiga, juntar o trigo e ligar com manteiga e queijo da ilha ralado, temperar de sal e pimenta. - Escalfar os ovos de codorniz e temperar com flôr de sal e óleo de trufa (pouco é muito forte).
4 Cozer os espargos al dente e saltear com manteiga e caldo de legumes, temperar. - Com o parmesão ralado, polvilhar sobre um selipate (pode substituir por papel vegetal) liso e levar ao forno, até ficar crocante.
Empratar como na foto, ou ao seu gosto.
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