Aquece-se o forno a 180ºC. Coloca-se a carcaça de frango e a cebola numa assadeira grande e leva-se ao forno cerca de uma hora. A carcaça deve apresentar-se alourada. Vai, então, a um tacho largo. Junta-se a água, os legumes e o raminho de ervas aromáticas (também chamado bouquet garni, com salsa, louro e tomilho) e os grãos de pimenta.
Vai a ferver lentamente, reduzindo-se o lume e deixando cozer destapado cerca de 3 horas. Limpa-se a superfície do caldo sempre que necessário. No final, passa-se por um passador fino e dispensa-se a parte sólida. Arrefece-se o caldo rapidamente e leva-se ao frigorífico. Ao dar-lhe uso retira-se a gordura à superfície.
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