Peito de pombo caramelizado puré de tupinambour e redução de beterraba

Para peito pombo caramelizado:

Depois de corados os peitos, temperar com sal e pimenta. Preparar o mel com as especiarias. Passar os peitos de pombo pelo mel, e corar. Deixar rep ousar durante 4 minutos antes de servir, cortar em dois.

Puré de tupinambour:

Cozer o tupinambur em água e sal. Escorrer a água, retirar a pele. Passar no passe-vit, colocar no tacho. Adicionar o leite, as natas e a manteiga. Temperar com sal e pimenta.

Para a beterraba:

Colocar o sumo numa caçarola, açúcar e o vinagre. D eixar reduzir até ficar cremoso.

Para as alcachofras:

Arranjar as alcachofras, retirando as folhas exteriores. Colocar de imed iato em água e limão. Num tacho, colocar cebola picada, azeit e e o ramo de tomilho.Deixar refogar, refrescar com vinho branco e ca ldo de galinha. Temperar com sal e pimenta e gotas de sumo de limão. Deixar cozer e servir quente.

Para as migas estremenhas :

Colocar um tacho ao lume. Adicionar o toucinho picado, deixar derreter. Adicionar o pão e deixar fritar ligeiramente até ficar crocan te. Perfumar com óleo de trufa. Servir ligeiramente quente.

Beterraba cozida cortada em rodelas finas

EMPRATAMENTO:

Com um pincel e redução de beterraba, pintar o preto.Colocar o peito de pombo cortado em dois. Dispor a alcachofra e as rodelas de beterraba, o puré de tupinambur Napar com o molho. Terminar com as migas.