Cortar o lavagante vivo, com a faca bem afiada, pelas juntas ou articulações, segurando-o pela cabeça com a mão envolvida num pano e tendo o cuidado de não rebentar a tripa.
Cortar a cabeça em dois no sentido do comprimento e retirar, com o garfo próprio, toda a carne.
Guardar à parte os intestinos e as ovas.
Aquecer o azeite e 30 gr de manteiga ou margarina numa caçarola, sem deixar ferver.
Juntar os pedaços de lavagante e deixar saltear até que a carne fique bem rija e a carcaça adquira um tom vermelho vivo.
Tapar a caçarola e virá-la, para que escorra a gordura.
Deitar sobre o lavagante as cebolinhas e o alho, ambos bem picados.
Adicionar o conhaque previamente queimado, o vinho branco, a água de cozer peixe, a gelatina da carne derretida, a massa de tomate, a salsa picada e a pimenta.
Cozer durante 15 a 20 minutos no forno, com a caçarola tapada.
Retirar toda a carne da carcaça e colocá-la num prato fundo (pirex ou casquinha), colocando de pé as duas metades da cabeça e as pinças encostadas uma à outra, para efeito decorativo.
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