Cozer o polvo a vapor durante 90 minutos a 100ºC.
Cortar em pedaços, regar com o Moscatel de Setúbal e levar ao forno durante 15 minutos a 70ºC.
Amanhar os salmonetes, retirar os lombos e temperar com sal. Reservar no frio.
Cozer as beterrabas e branquear os espinafres.
Passar em separado pelo passador.
Fazer um puré com a batata, adicionar a manteiga e o leite.
Dividir o puré em duas partes. Numa adicionar puré de beterraba e na outra o puré de espinafres. Retificar os temperos.
Corar ligeiramente os lombos de salmonete em azeite.
Dispor no prato os dois purés, o polvo e o lombo de salmonete de forma harmoniosa.
Decorar com o suco da assadura do polvo e ervas aromáticas a gosto.
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