Lombinhos de porco preto, migas de tomate e emulsão de bivalves

Carne Limpe os lombinhos de gorduras excessivas, tempere com sal marinho e pimenta de moinho e core em azeite.

Migas Corte o pão em pequenos cubos e reserve.

Prepare um fundo em azeite quente com o alho e a cebola picada e o louro.

Junte o tomate sem pele e deixe estufar por momentos.

Adicione o pão e envolva o preparado.

Junte o caldo de galinha, pouco a pouco, tempere com sal e pimenta, guarneça com azeitonas picadas.

Emulsão Abra os bivalves, com um fio de azeite num tacho tapado.

Retire os bivalves e coe o caldo e leve-o de novo ao lume a reduzir (atenção ao sal).

Deixe arrefecer.

Retire o miolo dos bivalves.

Aloure em azeite os pimentos cortados em cubos e descascados, de seguida os alhos e deixe arrefecer.

Leve ao liquidificador com o restante azeite, o vinagre, a redução do caldo.

Triture tudo até obter uma textura homogénea.

Guarneça com o miolo dos bivalves, o cebolinho picado e as folhas de poejo.

Empratamento e apresentação Coloque a emulsão no fundo do prato sobreponha os lombinhos e as migas, perfume com poejos.