Modo de confecção: Coza a cabeça do peixe previamente temperada com sal, louro, pimenta em grão, vinho branco, salsa, hortelã, tomilho e um fio de azeite.
Depois de ferver deixe cozinhar 20 min., passe pelo passador chinês, guarde o caldo e escolha o peixe.
Puxe com o restante azeite, a cebola picada, o alho picado, os pimentos em cubos e o tomate em gomos e, por fim, refresque com o caldo do peixe.
Deixe ferver, triture o preparado e passe pelo passador chinês.
Volta de novo ao lume.
Rectifique os temperos.
Guarnição: Salteie o alho e a cebola em azeite, adicione o tomate e tempere com flor de sal.
Nota: deixe cozinhar pouco o tomate.
Embrulhe o lombo do peixe em película aderente, leve ao congelador durante uma hora, para que o peixe fique mais fácil de fatiar finamente na fiambreira.
Empratamento e apresentação: Coloque as fatias de peixe em prato fundo; no centro e com auxílio de um aro a guarnição.
Perfume com folhas de coentros, flor de sal e um fio de azeite frutado suave.
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