Carne
Refogar todos os legumes em azeite.
À parte, corar a carne temperada de sal, refrescar com o vinho tinto, deixar reduzir um pouco, adicionar os legumes anteriormente confecionados e deixar refogar lentamente por três horas em lume brando.
Legumes
Cortar a cenoura em retângulos com 3mm de espessura e cozer em sumo de laranja com um pouco de sal.
Bringir as folhas de couve roxa e lombarda em água a ferver e arrefecê-las em água e gelo de seguida.
Descaroçar a maçã, assar no forno, descascar e triturar com uma varinha.
Fazer uma brunesa de legumes e saltear em manteiga.
Misturar a brunesa de legumes ao puré de maçã e enrolar na couve em forna de canneloni.
Empratamento
Colocar o retângulo de cenoura no prato e o canneloni de legumes por cima, tapar a carne com o molho da cozedura, colocar o toucinho gordo por cima.
Finalizar com o molho, crumble de couve-flor e crocantes de couve.
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