Tiram-e os ossos ao peito da vitela, que se endireita, batendo-se a parte de dentro da carne, para que fique bem lisa.
Passa-se bem pela máquina a rabada, o presunto e a carne de porco, misturando tudo bem.
Incorpora-se o miolo de pão demolhado em leite, a salsa e o champignon picado.
Faz-se um bom refogado com metade da cebola picada e metade do azeite; quando a cebola ficar loira, junta-se a carne anteriormente preparada e deixa-se refogar bem.
Picam-se os ovos cozidos que também se incorporam à carne já refogada.
Deita-se este recheio no meio do peito da vitela que se enrola e cose-se com um barbante forte.
Prepara-se um novo refogado com a restante cebola, o azeite e o pingue de porco.
Depois deste refogado pronto, coloca-se o rolo de vitela no tacho em que se preparou o refogado, no qual se deixa até ficar bem loiro.
Adiciona-se-lhe então o caldo de carne suficiente para cobrir a vitela até ao meio; tapa-se e deixa-se refogar lentamente, voltando-se a vitela de vez em quando até reduzir o molho e ficar bem estufada.
Coloca-se no centro de uma travessa em em volta põe-se puré de batata ou ervilhas guisadas ou ainda montinhos de diversos legumes cozidos e temperados.
O molho despeja-se sobre a vitela depois de levemente engrossado com um pouco de amido de milho.
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