Deve demolhar o bacalhau de um dia para o outro.
No dia seguinte, escame a pele e demolhe o bacalhau num litro de leite, durante uma hora.
Coza o bacalhau no leite em que foi demolhado.
Escorra o bacalhau e reserve o leite.
Descasque, lave e corte em quartos as batatas. Coza as batatas em água temperada com sal. Passe as batatas pelo passe-vite e leve ao lume.
Adicione a manteiga, tempere com pimenta e mexa. Junte, aos poucos, um litro de leite até obter a consistência e rectifique os temperos. Reserve o puré. Descasque, lave e pique o alho e a cebola. Lave e prepare o louro. Refogue a cebola e o alho em azeite e louro. Adicione um pouco de leite de cozer o bacalhau e tempere com sal e pimenta.
Disponha, numa canoa de barro, o bacalhau, verta o refogado e cubra com a maionese. Contorne o bacalhau com o puré, leve ao forno e deixe gratinar.
Decore com azeitonas e alguma salada (opcional) como na foto e sirva.
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