Preparação
- Com as carcaças do frango fazer um caldo, utilizando 100 gr cenoura, ½ cebola, a parte verde do alho francês.
- Cortar em brunesa (cubos pequenos), 200 gr cenoura, 150 gr courgete, 150 gr aipo bolbo, picar echalotas e saltear com azeite, temperar e juntar amêndoa lâminada tostada, enformar em aros.
- Para o creme, cortar o resto dos legumes, refogar em azeite, juntar 4 peitos de frango cortados e juntar o caldo de frango, deixar cozinhar.
- Triturar bem, passar por um coador e temperar.
- Para fumar o peito de frango, coloque 4 peitos sobre uma rede fina, num tacho onde encaixe a rede, coloque ervas secas (tomilho e alecrim), queime com um maçarico e tape com película aderente, deixe 1 hora, depois tempere e numa frigideira com azeite core (fritar com pouca gordura) de ambos os lados e termine no forno.
- Para a emulsão, basta ferver as folhas de coentros com um pouco de caldo de frango, juntar o gengibre fresco descascado, as natas e triturar.
- Para as almôndegas de frango, picar 4 peitos finamente, juntar cebola refogada e salsa picada, fazer pequenas e panar, 1º farinha, depois ovo batido e por fim panko (pão ralado japonês).
Cozinhar no forno.
- Empratar como na foto.
Big Chefe