Pré-aquecer o forno a 200ºC. Numa panela grande com água a ferver temeprada com sal, cozer 3 folhas de cada vez até a massa ficar maleável mas ainda dura no centro (cerca de 4 minutos para a mssa seca e um minuto para a mssa fresca). Escorrer as folhas e colocá-las, sem sobrepor, em cima de um pano de cozinha.
Molho bechamel:
Derreter a manteiga em lume médio em panela de fundo espesso. Juntar a farinha e misturar com uma vara de arames até fazer espuma (i minuto). Returar do lume e adicionar o leite aos poucos, mexendo sempre. Levar de novo ao lume e cozer, mexendo sempre, até o molho engrossar (2 minuots). Levar a ferver e retirar do lume. Juntar sal, pimenta e noz-moscada a gosto.
Guisado clássico à bolonhesa:
Numa panela de fundo espesso, em lume médio/forte, derreter a manteiga e o azeite, Adicionar o bacon e fritar até ganhar cor. Juntar a cebola, a cenoura, o aipo, o alho e a folha de louro e deixar cozinhar mexendo frequentemente (8 minutos). Adicionar a carne picada, esfarelando com um garfo para separar a carne, até ganhar cor. Reduzir o lume para médio, juntar a polpa de tomate e cozinhar mexendo sempre (1 minuto).
Adicionar o vinho e o caldo de carne. Deixar ferver e depois reduzir o lume para muito brando. Deixar fervilhar, meio tapado, mexendo de vez em quando e ir juntando 2 colheres de sopa de leite a cada 20 ou 30 minutos.
Deixar cozinhar até engrossar e ficar suculento (cerca de 2 horas para ficar mesmo bom). Juntar sal, pimenta e noz-moscada a gosto.
Num pirex previamente untado, espalhar uma fina camada de molho bechamel. Colocar 3 folhas de massa por cima. Cobrir com 1/4 do guisado, espalhar 1/4 do molho bechamel por cima e polvilhar com queijo parmesão.
fazer as restantes camadas conforme indicado e terminar com o queijo parmesão.
Levar ao forno durante 30 minutos até estar dourado e a fervilhar. Antes de servir, deixar descansar 5 minutos.
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