Tempere o peixe de sal e pimenta. Coloque as cabeças e cascas de camarão num tacho com a água e a malagueta e leve ao lume. Quando ferver conte 10 minutos e deixe cozinhar em lume brando. Remova as cascas de camarão, coe a água, leve o caldo novamente ao lume e deite-lhe o peixe. Deixe cozinhar 5 minutos. Retire-o, escorra, parta ao meio e reserve. Num tacho, coloque a cebola picadinha com o azeite e deixe alourar. Quando começar a ficar translúcida, junte-lhe os pimentos cortados às tirinhas finas.
Mexa por uns minutos e deite-lhe o tomate pelado. Tempere com o açúcar e sal. Deixe cozinhar em lume brando, verta-lhe o vinho branco mexendo de vez em quando. Quando o vinho tiver evaporado em parte, adicione o arroz. Envolva com a colher de pau e deite o caldo coado, aos poucos. No topo coloque o miolo de camarão e o peixe, tape e cozinhe em lume muito brando por 15 minutos com a tampa fechada. Por fim, coloque os camarões inteiros e tape novamente apenas para absorver calor, um ou dois minutos. Sirva o arroz bem quente.
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